Ce qui remplace la viande
(liste non exhaustive)

Pour avoir un repas équilibré végétarien, il faut en effet remplacer la viande par d'autres produits riches en protéines :

LE SOJA

Histoire :
Le soja qui est une légumineuse fait partie de l'alimentation traditionnelle chinoise depuis des siècles. Introduite en Europe au 17ième, elle n'est réellement cultivée en France que depuis le début du 20ème siècle.

Propriétés nutritionnelles :
•  source de protéines végétales,
•  riche en acides gras polyinsaturés, favorisant ainsi le "bon" cholestérol,
•  aliment idéal pour les enfants allergiques au lait de vache (lait de soja),
•  ne contient ni méthionine ni cystine qui sont par contre présents dans les céréales. Il convient donc d'associer soja et céréales au cours d'un repas pour qu'il soit équilibré .

Le TOFU, issu du soja

Les graines de soja sont lavées puis leur pellicule est ôtée. Les graines sont ensuite broyées avec de l'eau de manière à extraire tous les composants. Le mélange est alors soumis à un traitement mécanique, de manière à en extraire les fibres. Le liquide est cuit à très haute température : on obtient alors du Tonyu. Le Tonyu ("lait de soja") est ensuite coagulé puis pressé, ce qui donne du Tofu.

LE SEITAN

Le seitan est une spécialité à base de blé, son nom signifie "protéine" en japonais.
Pour fabriquer le seitan, le gluten (protéine du blé) est séparé mécaniquement de la farine puis pétri avec de l'eau afin d'obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite cuite dans un bouillon aromatisé.

Histoire :
Originaire d'Asie, il a été introduit en Chine par des moines Bouddhistes au 5ème siècle avant J.C.
Le seitan a également été utilisé depuis longtemps en Corée, au Japon et dans d'autres pays de l'Est ou l'on cultive le blé.

Propriétés nutritionnelles :
•  excellente source de protéines végétales.

LE QUINOA

Le quinoa n'est pas une céréale au sens botanique du terme mais une plante herbacée dont on récolte les graines.Il est cultivé aujourd'hui encore en Bolivie.

Histoire :
C'est une plante originaire des Andes, qui pousse naturellement en altitude. Pour les Indiens de l'Altiplano, il s'agissait d'une graine sacrée, symbole de la fertilité de la terre dans les rituels païens. C'était une des bases de leur alimentation.

Propriétés nutritionnelles :
•  haute teneur en protéines (16 à 18%),
•  Protéines de bonne qualité, contenant tous les acides aminés essentiels, en particulier les acides aminés soufrés, qui sont rares dans les protéines végétales,
•  Convient aux personnes intolérantes au gluten,
•  Renforce l'organisme, aide à combattre la fatigue.

Il existe aussi des céréales, certaines source de protéines et d'autres convenant
aux personnes allergiques au gluten :

L'ORGE

Histoire :
L'orge commune provient d'Asie occidentale et du Caucase et est cultivée depuis l'époque préhistorique. L'orge était connue en Europe centrale avant le froment. On en faisait un pain rudimentaire.

Propriétés nutritionnelles :
•  excellente source de fibres.
•  contient des protéines, des glucides et des vitamines du groupe B.

L'AVOINE

C'est une céréale rustique, adaptée à l'agriculture biologique. L'avoine nue est une variété sans enveloppe autour du grain, ce qui évite le décorticage. L'avoine pousse sur des sols acides mais est sensible au manque d'eau.

Histoire :
L'avoine est une céréale traditionnelle des pays froids, elle était au départ un parasite des cultures de blé aux dépends duquel elle s'est développée. La bouillie d'avoine était l'aliment de base des anciens peuples germaniques et des Ecossais qui consommaient le porridge (flocons d'avoine cuits à l'eau et arrosés de lait froid).

Propriétés nutritionnelles :
•  très riche en protéine et la plus riche en lipides,
•  utilisée en dermatologie de par sa richesse en protéines et en lipides.

L'EPEAUTRE

C'est une céréale très proche du blé, qui n'est plus beaucoup cultivée aujourd'hui. On distingue trois espèces essentiellement :

- le petit épeautre ou engrain,
- l'épeautre de Tartarie utilisé en alimentation animale,
- le grand épeautre, cultivé dans les Ardennes Belges et Françaises.

L'épeautre est plus rustique que le blé et est donc particulièrement adapté à l'agriculture biologique car il nécessite peu d'engrais.

Histoire :
Il fut largement cultivé au Moyen-âge et consommé par tous puis abandonné, faute de rendements suffisants.

Propriétés nutritionnelles :
•  contient quatre fois plus de magnésium que le blé, du phosphore, des vitamines B1 et B9,
•  riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels,
•  très digeste.

LE MILLET

Histoire :
Le millet est l'une des plus anciennes céréales (début de culture probable en Chine, voici 5000 ans). Ce nom recouvre en fait plusieurs céréales : mil, sorgho et millet. Le millet était une importante céréale pendant le Moyen-âge en Europe.
Les mils servent à préparer bouillies et couscous qui sont la base alimentaire de nombreuses populations d'Afrique et d'Asie.

Propriétés nutritionnelles :
•  ne contient pas de gluten,
•  contient beaucoup de magnésium (1,5 gr/Kg) et de phosphore (3 gr/Kg),
•  contient des vitamines A, B1, B2, et PP et des vitamines B5 qui stimulent l'élastine de la peau,
•  Alcalinisant, renforce les défenses naturelles.

LE BOULGOUR

Le boulgour est fabriqué à partir du blé dur entier précuit (cuisson lente à 80°C ), séché, pelé puis concassé en grosse puis en fine mouture. On peut donc trouver du boulgour blanc ou brun, gros (grosse mouture) ou fin (fine mouture).

Histoire :
Le boulgour est un ingrédient de base dans la cuisine du Moyen-Orient d'où il est originaire. Il est utilisé notamment au Liban dans la préparation du taboulé.

Propriétés nutritionnelles :
•  riche en fer, phosphore, magnésium et vitamines B.